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    日照煎餅

    發布時間:2017-01-21 10:55:40
    核心提示:日照信息港rizhao6.com整體獲悉,煎餅是山東地區的主要食品,在山東各地都有分布,日照也不例外,然而日照煎餅也有其過人之處,更
        日照信息港rizhao6.com整體獲悉,煎餅是山東地區的主要食品,在山東各地都有分布,日照也不例外,然而日照煎餅也有其過人之處,更加的美味。臺灣的《山東文獻》記載:“黃鯽子魚卷煎餅,為日照食品之一絕,久食不厭,食用方便,便于保存。”這是對日照煎餅在山東煎餅中地位的肯定。日照煎餅主以小麥面粉、紅薯面粉、小米面、玉米面為原料,絞成濃糊狀,上熱并灘烙而成,餅薄如紙,色調微黃。其口感質細香甜,柔軟可口。煎餅在日照隨處可見,游客們可盡情購買。 一提起山東,很多人的第一反應就是:煎餅卷大蔥。這一名吃也不知起自何朝何代,反正它跟中國飲食文化一樣源遠流長,并在其中占有一席之地。
    說到煎餅,這是山東特產,山東煎餅只有山東有,山東人吃,外地人吃不慣。
     
      在老電影“南征北戰”中有一句臺詞,叫“反攻反攻,反到山東,一手煎餅,一手大蔥”,說的是粟裕將軍帶領的華東野戰軍轉戰到山東境內,當地老百姓支前時送的主食就是煎餅,而華東野戰軍的將士們都是南方人,吃大米吃習慣了,所以對煎餅有上述嘖言。
     
     
      山東煎餅的主料是面粉和五谷雜糧粉混合而成,至于是什么比例,各村有各村的高招,既可以一種主料,也可以幾種粉料混合而成,味道當然不一樣。
     
     
      嵐山煎餅烙成餅后水分少,較干燥,疏松多孔,可厚可薄,方便疊層,口感筋道。以小麥為原料制作的煎餅,配以鮮嫩豆腐和蟹醬,更是美味可口。
     
      在臺灣出版的《山東文獻》上有這樣的記載:“黃鯽子魚卷煎餅,為日照食品之一絕。”
     
      傳統的手工制煎餅的過程非常復雜,包括磨制面糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放,所以手工制煎餅往往是一次大量制作,然后長期存放食用。
     
      舊時,莊戶人家說媳婦,總要先打聽一下姑娘家的針錢、飯食怎么樣。針線,說的是針線活;飯食,就是煎餅烙的孬好。
     
      老人說,那個年代,女孩子到了十二三歲,娘就手把手地教烙煎餅,生怕烙孬了,不好說婆家。
     
      烙煎餅,簡單又復雜。說簡單,指工具,石碾、石磨、鏊子、油搭拉、舀勺、煎餅齒子等,都些簡單用具。說復雜,指烙煎餅忙乎人。
     
      這大體分三步:
      推“糊子”:把地瓜干沖洗后放到碾上,反復壓成碎片,叫“推碾”。最近,我們對日照煎餅進行了深入報道,本信息由網友提供。然后倒進大瓦盆,用水泡透,磨成濕面團一樣的“糊子”,叫“推磨”。后來,有了機器磨面坊,地瓜干磨成面粉,就不用推“糊子”了,把地瓜面在盆里用水和好,倒進鋪著粗布的篩子,把粗布裹起來控水,最后壓上一塊石頭,擠出多余的水。
     
      煎餅,分甜的跟酸的。磨好的“糊子”接著烙,就是甜的。“糊子”發酵了再烙,就是酸的了。舊時,家家人口多,當娘的家里家外忙,一盆“糊子”往往甜的烙成了酸的,最末的特酸,吃幾口就倒牙。
     
      支鏊子:舊時鄉村,三條腿的蛤蟆不好找,三條腿的鏊子幾乎家家必備。鏊子,生鐵鑄的,圓形,當中凸起,像面銅鑼,只是大了好多,直徑約80公分,上面光滑,周邊是向下卷的沿,約兩指寬,沿上均勻伸出三條腿。
     
      小時猜謎語――“遠看象個鱉,近看是塊鐵,上面起泡泡,下邊流著血”,說的就是鏊子。鏊子和地面間的空,燒火的,這叫“爬鏊子”。爬鏊子,活得一個人干,既得滾“糊子”,還要不時續草,兩手一剎也空不下來。還有一種叫“鏊爐”,支個鍋臺,把鍋換成鏊子,一人燒火,一人烙煎餅,兩人說說話,逗逗樂,就輕快多了。
     
      鏊子多支在“鍋屋”,用麥瓤或玉豆褲子生火,燒熱后,用老粗布縫的、巴掌大、四四方方的“油搭拉”蘸點油,蹭幾遍,鏊子瞬間就有了耀眼的亮,這是防“糊子”沾鏊子。
     
      煎餅齒子,木頭的,分長短。短的,大小像沒把的菜刀;長的,酷似老式刮胡刀。
     
      烙(攤)煎餅:從瓦盆挖出一捧“糊子”,掂幾掂,拍打幾下,團成足球大小,捧到燒熱的鏊子上,雙手抱住,逆時針從邊向里滾,白色的熱氣一下子騰起來,“哧哧”的出聲。骨碌“糊子”,不能過快或太慢?炝,粘不到鏊子上,花花搭搭的;慢了,烙出的煎餅太厚,難咬難吃。
     
      等滾到中心,右手腕一轉,左手一接,剩下的“糊子球”就蹾回瓦盆。緊接著,拿起短煎餅齒子,撩水擼濕,一手握緊,一手按住,將煎餅上的疙瘩瘤子刮開、抹平。
     
      這時,煎餅已熟了,邊開始翹,兩手捏住,左一揭,右一掀,左右同時用力,順勢往身邊一帶,一張香噴噴的煎餅就落在高梁桿編的蓋頂上――這是地瓜面的,叫“烙煎餅”。
     
      烙好的煎餅,多是當晚疊起來,放在大瓦盆里,再用干凈的粗布蓋上。吃時,撒一點水就透,就能軟軟地卷起來,再夾上一些小菜,生熟不限,一棵大蔥、幾根香椿,抹上家里撕的豆瓣醬,更有滋味。
     
      如果是小麥、高梁面的“糊子”,就不用推碾了,泡水后用磨成“糊子”,使舀勺將面糊倒在鏊子上,用長煎餅齒子從內往外轉環攤平,再沿著邊鏟起來后揭。手藝好的,直接揭,這得眼疾手快,忙而不亂。
    日照煎餅為日照民間主要食品,主以小麥面粉、紅薯面粉、小米面、玉米面為原料,絞成濃糊狀,上熱并攤烙而成,餅薄如紙,色調微黃,質細香甜,柔軟可口。以小麥為原料制作的煎餅,配以鮮嫩豆腐和辣椒,更是美味可口,臺灣的 《 山東文獻》記載:黃鯽子魚卷煎餅,為日照食品之一絕,久食不厭,食用方便,便于保存。
     
     
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